Fiore Sardo

Le Fiore Sardo D.O.P est disponible en des formats d’environ 3,5 kilogrammes, avec des variations en plus ou en moins selon le conditions techniques de production.

La croûte a une couleur qui va du jaune chargé au marron foncé ; la pâte est blanche ou jaune paillé, tandis que son goût fort devient plus piquant avec la maturation.

Le Fiore Sardo D.O.P. est un excellent fromage de table, s’il est consommé frais, et il est un très bon produit à râper s’il est affiné.

Il s’agit d’un fromage à la saveur caractéristique et forte, qui devient piquant avec un affinage allant de 4 à 12 mois.

L’affinage est effectué en deux phases : pendant les quatre premiers mois les meules sont conservées dans des frais locaux sous-sol (la température est de 12 à 16ºC) où elles sont périodiquement remuées et huilées d’huile d’olive. La deuxième phase de l’affinage se produit à Bari auprès de l’entreprise Angiuli où les meules sont préparées pour l’expédition.

Composition
Humidité 29,7%
Protéines 30%
Graisse 30-34%
Calories 428 kcal/ 100 g = 1790 kj

Le Fiore Sardo est un fromage italien aux origines très anciennes avec Appellation d’Origine Protégée et il est produit en Sardaigne.

Il s’agit d’un fromage à base de lait de brebis cru, produit chaque année depuis décembre jusqu’au mois de mais. Le lait est ajouté avec de la présure d’agneau ou de chevreau ; la pâte ainsi obtenue est soumise à un égouttage poussé.

Les meules, modelées avec des estampilles particulières et la maîtrise des opérateurs, ont un caractéristique aspect de la surface latérale de la croûte en forme de «dos de mulassier», elles sont marquées à l’origine et, après une brève pause en saumure, elles sont soumises à un léger fumage pour être enfin affinées en des fraîches caves de la Sardaigne centrale.

Il conserve les techniques anciennes et particulières de traitement artisanal. Son nom est dû à l’utilisation, jusqu’il y a peu de temps, de moules en bois de chataîgne sur le fond dequelles une fleur était gravée, accompagnée souvent des initiales du producteur qui marquait les faces des meules.

Cité dans la Convention de Stresa en 1951 sur l'l’utilisation des noms d’origine et des appellations des fromages, il a été reconnu à Appellation Typique en 1955 et d’Origine depuis 1974, en obtenant ainsi l’Appellation d’Origine Protégée en 1996.

Il est produit dans le respect des règles communautaires et des conditions hygiéniques et sanitaires grâce aussi à l’utilisation de trayeuses mécaniques, de réfrigérateurs et de locaux appropriés. La qualité des pâturages ainsi que l’attention portée à la santé du bétail contribuent à la conservation dans le Fiore Sardo D.O.P., fromage de chèvre produit à partir de lait cru, d’une panoplie d’odeurs et d’arômes qui ne se rencontrent pas dans les autres fromages produits avec du lait pasteurisé. Le lait est traité moyennement à un pH de 6,6 et avec une teneur en graisse entre 6,2 et 7,5 de protéines entre 5,5 et 6,3.

La composition acidique des lipides du lait est en train d’éveiller un important et croissant intérêt de la part des consommateurs, en raison des propriétés nutritionnelles et térapeutiques qui sont attribuées à certains acides gras à longue chaîne. Un rôle majeur est joué dans ce domaine par l’acide linoléique conjugué (ALC) qui est présent dans les viandes, le lait et ses dérivés.

Les produits des ruminants sont les plus riches en ALC et ils représentent la principale source naturelle dans l’alimentation humaine. Le Fiore Sardo possède une teneur en Oméga 3 beaucoup plus grande que les autres fromages. La National Academy of Science dans une publication a défini le ALC comme le seul gras qui montre sans équivoque la capacité d’inhiber le développement des tumeurs chez les animaux de laboratoire.


Ce fromage très indiqué pour l’alimentation des sportifs est utilisé à table comme casse-croûte rapide ou râpé sur tous les types de pâtes ou soupes. Pour conclure il est particulièrement indiqué dans la préparation du pesto alla genovese.

Caractéristiques nutritionnelles Valeurs pour 100 grammes de Fiore Sardo
Humidité g 29,7
Protéines g 30
Hydrates de carbone totaux < g 1
Graisses Totales g 35
Sodium mg 4,88
Calcium mg 0,89
Phosphore mg 0,62